Como a sua política de recebimento pode estar afetando o seu CMV
O recebimento de mercadoria é uma daquelas funções básicas que muitos nem dão muita
atenção, o próprio entregador já diz, assine aqui neste canhoto e pronto. É um trabalho que não
exige muita inteligência ou habilidade e também uma tarefa repetitiva já que recebemos
mercadoria de diversos fornecedores e várias vezes por semana.
Em alguns estabelecimentos fica a encargo do gerente ou do Chef da cozinha para assinar, ou
seja, uma pessoa com responsabilidade e um cargo de supervisão. Entendo que queremos
alguém de confiança para verificar as entradas de mercadoria, porém na maior parte das vezes
essas são as pessoas mais ocupadas na operação e muitas vezes são interrompidas pelos
funcionários que precisam de alguma orientação específica, por isso acabam que não dando a
devida atenção a tarefa mais simples nas mãos.
Sempre recomendo que os funcionários de cargos mais simples sejam treinados para fazerem
essa tarefa, essas são as pessoas que nos custam menos por hora, faz muito mais sentido. Um
treinamento básico e um check-list básico garantem que o funcionário não vai esquecer de
nenhum detalhe.
O que deve ser observado?
As duas principais observações ao receber uma mercadoria são:
1- Verificar se toda a quantidade descrita na nota fiscal, bate com a quantia de fato sendo
entregue. É muito importante ter uma balança calibrada e de tamanho adequado as
quantidades que você costuma comprar, as mais indicadas são as balanças digitais de piso, para
pesar o recebimento de hortifruti e proteínas que normalmente compramos em maior
quantidade, tudo que for unitário como pacotes de arroz, açúcar e etc. Verificar visualmente.
Nem todos os entregadores são honestos e eles sabem quais estabelecimentos conferem as
quantidades e quais não conferem. Assim você deixa aberto para que parte da mercadoria que
VOCÊ está pagando sofra um desvio.
2- Verificar a data de validade de TODOS os insumos. Normalmente deixo uma tabelinha de regras
na área de recebimento para a validade mínima de cada produto. Por exemplo, carnes
embaladas a vácuo normalmente são embaladas com 90 dias de validade, eu não aceito o
recebimento se a peça não vier com pelo menos ainda 60 dias de validade. Assim eu tenho
tempo hábil para usar este produto sem risco de perde-lo no estoque. Faço o mesmo com todos
os outros produtos, congelados e refrigerados. Insumos mais exóticos como frutos do mar ou
até mesmo alguns casos de hortifruti é importante envolver o responsável pela cozinha ou
alguém que entenda e possa avaliar se o produto está as condições ideias para o
estabelecimento.
Em alguns casos o ponto de maturação precisa ser específico para a receita ou para o giro do
restaurante, o tomate é um ótimo exemplo. Quando compramos o tomate muito maduro para
saladas ele não fica bom e acaba passando do ponto, quando muito verde, seu sabor fica ácido.
O Chef é a melhor pessoa para avaliar se a mercadoria que está entrando está adequada para o
uso do estabelecimento.
OK, mas como isso pode estar afetando o seu CMV?
Não vou aqui me prolongar no o que é CMV, deixo para um outro artigo. Resumidamente a sigla
significa Custo de Matéria-prima Vendida, ou seja, quanto você gastou com alimentos para fazer
um determinado prato.
Quando fazemos o cálculo na planilha com uma receita padrão e bonitinha é um custo teórico
e passível de uma margem de erro, pois tratando de alimentos perecíveis e sujeitos a oscilações
da natureza isso é comum, muitos gestores já colocam uma margem de erro na hora de
precificar. Até aqui sem grandes novidades.
Mas se por acaso você estiver recebendo menos mercadorias do que está sendo pago? Seu CMV
real SOBE
Ou se a mercadoria já chega com um prazo de validade muito curto? Ou você faz uma promoção
para liquidar aquele produto ou pior joga a comida no lixo, e aí? Seu CMV real SOBE.
Se você já faz tudo isso, mas ainda continua com problemas aqui vai mais algumas dicas que
podem te ajudar:
• A pessoa que recebe não pode ser a mesma que faz o pedido. Quando temos a raposa cuidando
das galinhas fica ainda mais difícil saber se está tendo algum desvio de mercadoria interno, pois
essa pessoa pode “cobrir” os rastros e no papel parecer que está tudo certo.
• Não deixe que os entregadores guardem as mercadorias para você. Quando o entregador
solicito está dentro das suas áreas de estocagem você está vulnerável pois ele pode desorganizar
o estoque ou não se atentar para deixar os produtos mais próximos do vencimento na frente ou
pior ainda ele pode simplesmente levar consigo algum item do seu estoque
• Mantenha uma cópia da solicitação de compra na área de recebimento. Este é um ótimo
procedimento, pois desta forma a pessoa que estiver recebendo a mercadoria não só irá
verificar se o que está na nota é igual ao que de fato está sendo entregue, mas também poderá
verificar se o preço que foi combinado é o mesmo e também verificar se a quantidade que foi
pedida é a mesma. É muito comum que entreguem mais quantidade do que foi pedido, para
aumentar o valor da nota. Algo um pouco menos comum é esquecerem de algum item, neste
caso a verificação ajuda a identificar se será necessária uma compra emergencial daquele item
para que não falte nenhum item do cardápio.
Percebeu o quão importante é a simples tarefa de receber mercadorias?
Não se iluda, já encontrei muitos lugares onde os prejuízos chegavam a milhares de reais por
ano por falta desses controles simples. O nosso estoque é como se fosse a nossa caixa forte, é
onde fica a maior parte do dinheiro do negócio e deve ser levado muito a sério.
Espero que isso o ajude a implementar procedimentos mais seguros de recebimento no seu
negócio!
Luiz Filipe Jacob
Consultor e Palestrante especialista em gestão de negócios da gastronomia.