Negócios no segmento de alimentos são como pequenas fábricas de problemas, como que você pode evitar as dores de cabeça mais comuns do business.
O segmento de alimentação fora do lar muitas vezes parece caótico, isso porque bares, restaurantes e todos os outros além de estarem no ramo de alimentos, estão também no ramo de pessoas! Sem as pessoas que estão cozinhando e servindo e sem as pessoas que estão comendo não se tem um negócio. A empresa inteira gira em torno de pessoas, ainda temos pessoas fornecendo produtos e pessoas inspecionando os estabelecimentos.
Por mais que você goste e cuide das pessoas que estão fazendo seu negócio girar, elas são pessoas, trazendo consigo todos os seus problemas com um timing impecável para os piores momentos do dia. Além de tudo isso você ainda tem que cuidar de toda uma papelada, como está o clima, os horários, as escalas e todo um espectro de responsabilidades que estão dentro e fora do seu controle.
A primeira e mais importante dica para enfrentar os desafios do dia a dia é que tudo começa com a sua mentalidade, o seu mindset, a forma com que você encara as ocorrências. Ter uma equipe bem treinada e empoderada, pessoas certas nos lugares certos e nas horas certas nos ajuda muito, mas para chegar lá é preciso ter essa mentalidade certa, de encarar os problemas como desafios naturais do negócio e resolver da forma mais calma e simples possível.
Planeje sempre para o pior!
Talvez pareça uma dica um tanto quanto apocalíptica, mas sempre funciona e faz parte do mindset do empreendedor. Tenha sempre em mente os problemas mais graves que podem acontecer no seu negócio, seja a falta de alguma pessoa chave ou a falta de algum insumo e veja quantas soluções você consegue encontrar para essa situação, assim quando algo acontecer, e vai acontecer, você não precisa se desesperar ou perder muito tempo procurando por informações.
Crie processos claros
Toda empresa funciona a base de processos, alguns são mais complexos outros são mais simples. Processos essenciais do seu negócio precisam estar claros para todos os funcionários, pois assim quando algo sai fora do lugar rapidamente qualquer pessoa consegue resolver. É um exercício muito desafiador, porém muito satisfatório, processos bem feitos e uma equipe treinada a executá-los ajuda e muito ao negócio a andar sem a necessidade constante do proprietário.
Não deixe a papelada acumular
Esse é um clássico! Os problemas vão surgindo e você fica correndo atrás de apagar o incêndio mais próximo, quando percebe o dia está no fim e você está de cabeça cheia e não quer ficar preenchendo planilhas ou verificando o sistema, afinal de contas, não tem ninguém te perturbando para resolver isso. Quando você se dá conta passaram-se muitos dias sem atualizar as informações e agora para colocar em dia precisa ficar “parado” por muito tempo, procurando por dados do passado que nem sempre estão organizados… Reserve alguns minutos por dia, nem que seja só no fechamento para deixar os números sempre atualizados, caso contrário você estará guiando seu negócio as cegas, sem saber ao certo para onde o está levando.
Evite ao invés de gerenciar reclamação de clientes
Reclamações de clientes são sempre delicadas e devem ser ouvidas, porém é muito melhor evitar que as reclamações cheguem do que ficar sambando em volta delas. Estatisticamente sabemos que uma pequena parcela da sua clientela terá algo a reclamar, porém é necessário que toda a equipe do negócio esteja atenta aos clientes para minimizar ao máximo as reclamações. Não vou nem falar sobre críticas nos veículos online porque isso seria um artigo por si só. De forma geral as pessoas querem se sentir bem recebidas e a vontade, desenvolva na equipe uma visão mais delicada sobre os clientes e deixe algumas regrinhas básicas do que pode ser oferecido como mimo, as vezes uma porção extra de molho ou até mesmo um bolinho cortesia para aniversários ou as crianças.
Lembre-se que crianças têm pais que pagam as contas
Muitos restaurantes dizem ter problemas com as crianças e alguns funcionários ainda dizem que nem querem atender mesas com as crianças para evitar a fadiga. É importante frisar para a equipe que famílias que se sentem bem recebidas no seu restaurante tendem a serem fiéis ao seu negócio justamente por sentirem que seus pequenos são bem-vindos. Primeiro se você tem alguém recebendo os clientes na porta é bom deixa-los orientados em como sentar essas mesas, bebês são os mais fáceis de receber, normalmente dormem durante o jantar e para acalmá-los geralmente uma chupeta ou mamadeira resolve, só ter cuidado de não colocar a mesa próximo de portas ou janelas que podem formar uma corrente de ar pois os pais se preocupam com a friagem que o bebê pode pegar. Quando os pequenos começam a andar é legal oferecer um cadeirão e tenha de preferência algum com um bom cinto ou que o cadeirão encaixe por debaixo da mesa, assim a criança fica com os movimentos limitados e fica mais difícil para ela descer da cadeira e sair correndo, tenha também giz de cera ou lápis colorido e algumas folhas impressas com desenho para rabiscar. Já os mais velhos, entre os 5 e 10 anos, tente sentá-los próximos de algo interessante como talvez um aquário ou qualquer item da decoração do seu negócio que para elas possa ser divertido de ficar olhando, também se você tiver mesas com sofá pode ser uma boa ideia pois os pais podem se sentar nas pontas assim a criança não tem como descer sozinha.
Tenha uma política clara para atrasos e faltas
Todos nós passamos por isso no dia a dia, imprevistos acontecem, mas se você tem uma política clara sobre o que é permitido e o que não é a tendência é que a frequência dessas ocorrências diminua. Verifique com o seu sindicato o que pode ou não ser feito como punição aos atrasos e faltas para não ter problemas no futuro, também é válido conversar com outros restaurantes da sua região para ver quais estratégias já foram usadas e que deram certo ou deram errado.
Esses são os principais motivos que eu vejo na rotina dos proprietários de restaurantes e que muitas vezes podem tirar o ritmo do negócio. Agora você já está preparado para enfrentar esses desafios e lembre-se o principal e ter uma mentalidade empreendedora e entender que tudo isso é natural, afinal estamos no negócio das pessoas! Ops…dos alimentos. Então mantenha o foco, respire fundo e siga em frente e deixe que os outras venham com o seu fluxo.
Luiz Filipe Jacob
Consultor especialista em gestão de negócios da gastronomia
Palestrante e Masterchef Profissionais 2016
@chefluizfilipe