A história da engenharia de cardápio teve inicio na década de 80, onde os estudiosos Kasavana e Smith que ministravam aulas na School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, buscavam entender nas suas pesquisas como seria possível melhorar a rentabilidade dos empreendimentos utilizando uma ferramenta que pudesse ter embasamento cientifico gerando informações para auxiliar a gestão do negócio.
Como sempre venho escrevendo em todos os meus artigos, não vejo outra saída para os empreendedores senão a busca por profissionalização, para si e para o seu negócio. O índice de mortalidade das empresas com baixo índice de gestão é altíssimo, vejo isso todos dias, empreendedores passando por apuros por não saberem gerir os seus negócios.
A Engenharia de cardápio vem para dar uma grande ajuda aos empreendedores porque ela força os donos dos negócios a conhecerem suas empresas não só pela ótica da operação, mas abre para ele a visão dos números.
O primeiro passo para construção da uma engenharia de cardápio com qualidade passa por uma elaboração de uma ficha técnica com qualidade. Nessa fase uma das dicas é a atenção com os fatores de correção, adequação das unidades de medidas e gramaturas como já mencionamos no artigo anterior que falava sobre fichas técnicas. Outro ponto relevante, ainda falando sobre as fichas técnicas, está relacionado a atualização das informações de preços de compra que deve ter ocorrido no ultimo mês, para que as analises sejam as mais assertivas possíveis.
Após estarmos com nossas fichas técnicas bem elaboradoras passamos para nossas vendas. Para termos um bom período analisado minha sugestão é que seja observado no mínimo seis meses. Desta forma você terá um volume de informação para poder basear a sua análise. Uma dica superimportante. Separe os relatórios de venda por grupo de cardápios, saladas e entradas, sopas, sanduiches, Massas, prato principal e sobremesas, desta forma ficará mais fácil na hora de preencher a planilha.
Vamos agora a engenharia de cardápio propriamente dita. As análises dessa ferramenta estão baseadas nas margens de contribuição de cada prato e seu volume de venda. A Margem de contribuição é o valor que resta de uma equação simples:
Margem de Contribuição = Valor de venda do Prato – Custo do prato
O volume de venda é extraído dos relatórios do sistema de informação e mostra quanto um prato é popular entre seus clientes. Observando essas duas informações a engenharia de cardápio monta 4 quadrantes:
Olhando para o quadro acima tiramos a seguinte conclusão:
Estrela Boa Venda – Boa Margem de contribuição
Burro de carga – Boa Venda – Baixa Margem de contribuição
Quebra Cabeça – Baixa Venda – Boa Margem de contribuição
Cão – Baixa Venda – Baixa Margem de contribuição
Agora vamos às dicas, mas devo alertar que este é um momento delicado e que exige uma expertise e experiência nas ações para uma assertividade, sendo assim, de forma simplista vamos as ações. Podemos dizer que os pratos que estão no quadrante Cão, devem ser retirados do cardápio, já que não são apreciados pelos clientes e não trazem retorno. Os pratos do quadrante quebra cabeça devem ter seus preços reduzidos, para se tornarem mais atrativos aos clientes. O Quadrante Burro de Carga diz que os pratos tem volume de venda alto, portanto tem boa atratividade junto aos clientes, porem baixa margem de contribuição, então devem sofrer ajustes para de preços para que sua margem de contribuição cresça. Agora os pratos que estão no quadrante estrela devem ser mantidos.
Depois de darmos as dicas de como agir com os pratos nos quadrantes sugiro a você que busque se aprofundar mais no assunto e nos números do seu negócio para que você tenha mais claro e nitido os resultados que essa robusta ferramenta possa trazer para o seu empreendimento, mas lembre se, inicialmente busque um especialista para auxiliar você no entendimento e analise dos resultadose do seu negócio.
Por Flávio Guerosla e Adalberto Santos, da Guersola Consultoria.
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