A Engenharia de Cardápios, técnica desenvolvida no início da década de 80 (1980) pelos
pesquisadores e professores da Universidade de Michigan Jack Miller, Michael Kasavana e
Donald Smith, procura determinar dentro do cardápio, quais são os pratos mais interessantes
para manter e sugerir aos clientes, e quais aqueles que deveriam ser retirados do cardapio por
não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.
Por meio de um diagrama dividido em quatro quadrantes, determina-se por meio de alguns
cálculos relativamente simples, a classificação de cada tipo de prato oferecido no cardápio da
casa. A nomenclatura utilizado pelos pesquisadores para essa classificação os pratos são, no
mínimo sugestivas:
Fonte: theforkmanager.com
- Stars (estrelas) são aqueles que além de serem os mais populares, são os que trazem o
maior lucro para o empreendimento; - Plowhorses (burros de carga) são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta
lucratividade; - Puzzles (quebra-cabeças) são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem
bem), mas possuem alta lucratividade; - Dogs (cães) são aqueles que têm baixas demanda e baixa lucratividade e, portanto,
devem ser retirados/substituídos no cardápio.
Os cálculos vão determinar dentro do seu cardápio os pratos que serão ESTRELA ou CÃO, deve-
se apontando sua popularidade (ou demanda) e sua lucratividade frente ao custo de sua
elaboração.
Mais recentemente, Raab e Mayer procuraram aplicar a Engenharia de Cardápios por meio da
técnica de custeio baseada em atividades (ABC: Activity-Based Costing), onde se procura
determinar para o cálculo da lucratividade do prato, além do custo da matéria-prima utilizada
nos pratos servidos no restaurante, o custo relativo às atividades necessárias à sua elaboração
com a correta definição dos custos fixos da atividade, seus centros de custo e custeio das
atividades.
Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora de casa, a Engenharia de
Cardápios é uma ótima ferramenta de gestão, que pode melhorar, em muito, a lucratividade
de um estabelecimento.
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